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El maíz ajo conocido también como maíz tunicado, cultivado en San Juan Ixtenco, en el estado de Tlaxcala, representa el "eslabón perdido" entre el teocintle y el maíz domesticado. El maíz tunicado tiene la peculiaridad de cada uno de los granos de la mazorca esta envuelto en una hoja individual.
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Estos molinos utilizan piedras para su molienda. A continuación te describiremos las partes de un molino de nixtamal sencillo. En todos los molinos el nixtamal es forzado por un sinfín a pasar a través de las piedras que muelen el mismo. El sinfín para por el centro de una de las dos piedras que usa el molino.
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